Πως ξεχωρίζουμε το καλό ελαιόλαδο!
Βασική αρχή: «Το λάδι το καταλαβαίνουμε με τη μύτη και τη γλώσσα. Όχι με το λαιμό»
θα σας δώσουμε μερικές απλές οδηγίες-βήματα ώστε να είσαστε σε θέση να διακρίνετε την ποιότητα του λαδιού που αγοράζετε..
Έτσι έλεγαν οι παλιοί γεωργοί με την αλάνθαστη εμπειρία τους και δεν πρέπει να το ξεχνάμε, δηλ. με απλά λόγια στο λάδι που θα επιλέξουμε, αναζητούμε την καλή οσμή και γεύση και όχι τόσο αν είναι καυτερό στο λαιμό μας.
1ο βήμα-Οσμή.
Με ευλάβεια και αγάπη στο ευλογημένο προϊόν πλησιάζουμε τη μύτη μας, σχεδόν ακουμπάμε στο στόμιο του δοχείου με το λάδι και προσπαθούμε κυριολεκτικά, με μισόκλειστα ή κλειστά μάτια, να «ρουφήξουμε» με διαδοχικές δύο-τρείς εισπνοές, όλη τη μυρωδιά του. Αφήστε τη φαντασία σας να τρέξει και να σχηματίσει νοερές εικόνες. Αν το λάδι είναι φρέσκο, θα σας πλημμυρίσει με ζωντανά αρώματα ελιάς και φύσεως, σαν να βγήκε εκείνη τη στιγμή από το λιοτρίβι. Όσοι έχετε αυξημένη την αίσθηση της οσμής μπορεί τα αρώματα να σας θυμίσουν και φρούτα.
Αντιθέτως, αν σας έρχονται οσμές ενοχλητικές, που σας θυμίζουν μούχλα, χαλασμένο τυρί, πολυκαιρισμένο ή καμένο λάδι ή χωματίλα τότε αρχίστε να είσαστε επιφυλακτικοί με το «λάδι» που πρόκειται να αγοράσετε διότι δεν είναι ούτε εξαιρετικά παρθένο ούτε φρέσκο. Για να σας βοηθήσουμε, θυμηθείτε πώς μυρίζει το λάδι από το Καντηλάκι όταν τελειώνει ή πώς μυρίζει το λάδι που έχετε ξεχάσει για περισσότερο από ένα χρόνο σε κάποιο τενεκέ ή φιάλη. Οι δυσάρεστες οσμές αποτελούν σημαντικό μειονέκτημα του λαδιού και τα προϊόντα με τέτοιες οσμές πρέπει να αποφεύγονται.
Επισήμανση: Πρακτικά, αν οι οσμές είναι δυσάρεστες, η μύτη σας θα «μπουκώσει», θα αρχίσετε να δυσκολεύεστε στην δεύτερη εισπνοή και θα σας «ζητάει» να απομακρυνθείτε από το λάδι, σύμφωνα με τους ειδικούς.
2ο Βήμα-Γεύση.
Βάζετε, σε ένα μικρό ποτήρι το ελαιόλαδο. Η μέθοδος που δοκιμάζουμε το λάδι με το δάκτυλο δεν είναι ικανή για ασφαλή συμπεράσματα. Φροντίζουμε το λάδι να μην είναι παγωμένο κατά τη δοκιμή.
Για το λόγο αυτό «αγκαλιάζουμε» το ποτήρι με τις παλάμες μας για 1-2 λεπτά ώστε να αυξηθεί η θερμοκρασία του και να απελευθερωθούν περισσότερα στοιχεία του λαδιού.
Στη συνέχεια δοκιμάστε με μικρές γουλιές και με τη γλώσσα σας γεμίστε όλη τη στοματική σας κοιλότητα. Αρχίστε να νοιώθετε τις γεύσεις πρώτα στη γλώσσα και μετά στον ουρανίσκο σας για 2 δευτερόλεπτα το πολύ, πριν το καταπιείτε.
Στη γεύση σας πρέπει να κυριαρχεί η αίσθηση του παχύρευστου με συνεχή εναλλαγή της γλυκόπικρης γεύσεως. Όταν το λάδι είναι αγουρέλαιο, δηλ. από πράσινο καρπό, κυριαρχεί η πικρή-πικάντικη-πιπεράτη γεύση και είναι χαρακτηριστικό της «κορωνέϊκης» ποικιλίας. Αντιθέτως κυριαρχεί περισσότερο η γλυκιά γεύση όταν ο καρπός είναι ώριμος και μαύρος και συνήθως είναι χαρακτηριστικό της ποικιλίας «Μανάκι».
Επισήμανση1η: Η πικρή-πικάντικη-πιπεράτη γεύση του αγουρέλαιου είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων και σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν θεωρείται ελάττωμα.
Αντιθέτως, πρέπει να γνωρίζετε ότι τα αγουρέλαια όχι μόνο είναι πιο ανθεκτικά αλλά περιέχουν περισσότερα πολύτιμα συστατικά καθώς και περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες ως γνωστών
είναι αντικαρκινικές.
Επισήμανση 2η: Καθώς καταπίνετε το λάδι μπορεί να αισθανθείτε ένα ελαφρύ «κάψιμο» στο λαιμό μας. Αυτό δεν έχει καμία σχέση με την ταγγίλα που θα σας αναφέρουμε πιο κάτω. Δεν πρέπει να σας ενοχλήσει καθόλου και ούτε να το λάβετε υπ” όψιν σας διότι όλα τα φρέσκα ελαιόλαδα (περισσότερο ή λιγότερο) θα σας αφήσουν για λίγο αυτή την αίσθηση. Αντιθέτως, αν στη γεύση σας αισθάνεστε δυσάρεστη «ταγγίλα» ή «τσούξιμο». Για ευκολία θυμηθείτε, τι γεύση έχει το λάδι που βγαίνει στο πιάτο από τηγανισμένες μπριζόλες αν τις φάτε την επομένη ημέρα, ή φέρτε στο νου σας, όταν φάτε κακής ποιότητος τυρόπιτα, μπουγάτσα κλπ. Αν νοιώσετε στο στόμα σας δυνατή και αφόρητη πικρή γεύση, όπως όταν καταπίνετε ένα πικρό φάρμακο ή γκράπες (γρέϊπ-φρουτ) χωρίς ζάχαρη. Αν σας βγαίνει στη γλώσσα, στον ουρανίσκο ή στα χείλη αίσθηση από παλιόνερα, λιπαντικά, απορρυπαντικά. Τότε πρόκειται για ο,τιδήποτε άλλο εκτός από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και καλό είναι να το αποφύγετε.
3ο Βήμα-Χρώμα. Ενώ το χρώμα δεν αποτελεί άμεσο κριτήριο της ποιότητος του ελαιολάδου εντούτοις από αυτό καταλαβαίνουμε αν το ελαιόλαδο είναι φρέσκιας σοδειάς. Το χρώμα, είτε πρασινωπό είτε χρυσοκίτρινο, στα φρέσκα ελαιόλαδα είναι πολύ έντονο, ζωηρό και ζωντανό με μια ελαφρά διάθλαση όταν φωτίζεται, σαν μια απαλή θαμπάδα (όχι θολούρα). Αντιθέτως, αν το λάδι έχει εκτεθεί σε μεγάλες θερμοκρασίες, ειδικά το καλοκαίρι, είτε έχει παλιώσει (δεν γίνεται όπως το παλιό κρασί), τότε «κόβει», δηλ. το χρώμα και η πυκνότητά του αδυνατίζουν. Το λάδι γίνεται τόσο διάφανο που βλέπεις μέσα από το μπουκάλι, σαν να σας δίνει την αίσθηση του χρωματισμένου νερού.
Μιχάλης Αντωνιάδης
.png "English"){kind=small}
